ks_candymom Корпусный банан🍌 на 12шт
Для карамельного солёного ганаша:

Молочный шоколад 33-35% - 78гр
Темный шоколад 54% - 78гр
Сахар - 42гр
Сливки 33% (1) - 209гр
Сливки 33% (2) - 125гр
Соль - 1,2 гр
Зерна кофе арабика - 13гр

Сливки (1) нагреть до закипания с зернами кофе, накрыть крышкой и дать настояться 30-40 минут. Процедить и восстановить до веса, указанного в рецепте. Нагреть до закипания повторно.
Сахар растопить до янтарного цвета, деглазировать горячими кофейными сливками. Снять с огня получившийся карамельный соус, добавить к нему шоколад и соль, пробить блендером. Добавить сливки (2), пробить повторно. Стабилизировать ганаш под пленкой в течение 10-12 часов. Перед сборкой взбить на низких оборотах до мягких пиков.

Для подвяленных бананов:

Бананы - 3-4 штуки
Сахар коричневый
Ваниль/ванильная паста

Бананы нарезать на слайсы вдоль, присыпать их сахаром и ванилью и на 160° довести до мягкости (на это уйдет от 15 до 30 минут в зависимости от толщины слайсов и самих бананов)

Для банановой карамели

Сахар - 24гр
Глюкозный сироп - 10гр
Сливки 33% - 29гр
Банановое пюре без сахара - 15гр
Масло сливочное - 12гр
Соль - 0,7гр
Ваниль молотая (если будете использовать ванильную пасту, то замените на нее глюкозный сироп из рецепта)

Сахар с глюкозой и ванилью соединить, довести до янтарного цвета (лучше пусть будет потемнее). Соединить сливки и пюре, довести до кипения. Деглазировать ими сахара. Снять с огня, добавить масло, соль и пробить блендером. Остудить под пленкой в контакт до 10°.

Для карамельного пекана/фундука/арахиса

Сахар - 20гр
Вода - 7 гр
Орехи - 20гр

Сахар соединить с водой, нагреть до 120°. Добавить орехи, выключить огонь, перемешать с сиропом. Во время перемешивания сироп будет осахариваться. Пусть все орехи будут покрыты сахарным слоем. Лишний Сахар из сотейника убрать. Снова включить средний огонь и, при постоянном перемешивании, дождаться карамелизации сахара на орехах и выложить их на силиконовый коврик. Остудить, крупно порубить

ПРОДОЛЖЕНИЕ В КОММЕНТАХ🍌

ks_candymom 10 видов трендовых мороженок приготовим с вами вместе🍒🍦 старт программы 4 мая❤️
Пиши «МОРОЖЕНОЕ», и я пришлю подробности 🫂

ks_candymom Пиши «ХОЧУ СЛАЙС», если реально хочешь🖤🙂

ks_candymom Корпусные баранки 🥯

На 6 штук, форма «саварен большой», объем ячейки 62мл

Для карамельного крема:

Сахар - 65гр
Молоко - 165гр
Желток - 25гр
Крахмал кукурузный - 12гр
Масло сливочное - 55гр
Соль - 1гр
Желатиновая масса 220 блюм 1:6 - 9гр

Желток соединить с крахмалом, перемешать до однородности. Сахар растопить до янтарного цвета, деглазировать его доведенным до кипения молоком. Снять с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, добавить к желткам и крахмалу. Когда масса станет однородной, вернуть ее на огонь и, перемешивая венчиком, нагреть до загущения (температуры 85° и удержать на ней пару минут). Снять с огня, добавить желатиновую массу, пробить блендером. Затем добавить масло и соль, пробить до полной однородности. Стабилизировать крем под пленкой в контакт в течение 6-8 часов

Для ягодной начинки:

Пюре клубники - 33гр
Ягоды (у меня была смесь красных ягод) - 33гр
Сахар - 7гр
Пектин nh - 0,8
Крахмал кукурузный - 2гр

Соединить сахар с пектином, дождиком всыпать их в растопленное, но холодное пюре. Добавить ягоды и крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Постоянно помешивая, довести до кипения и удержать на этой температуре пару минут. Снять с огня, остудить под пленкой. Перемешать перед выкладыванием в форму.

Для бисквита:

Мука миндальная - 40гр
Сахарная пудра - 40гр
Белок - 74гр
Сахар - 11гр
Мука пшеничная - 21гр
Яйца - 105гр

Соединить сухие ингредиенты, кроме сахара, и яйца. Перемешать до однородности. Взбить белок и сахар, добавить меренгу к тесту.
Распределить тесто по пергаменту или тефлоновому коврику так, чтобы получился прямоугольник размером примерно 30х20 (на половину стандартного противня или коврика). Отпекать при 160° около 25 минут. Остудить. Вырезать диски нужного диаметра. (Бисквита получится чуть больше, остаток его можно заморозить)❤️
Продолжение в комментариях

ks_candymom Пирожное «Макарон» с бананом, печеньем Lotus и малиной❤️

Форма Silikomart

На 4 шт

Для «начинки»:

Банановое кремю с ванилью и солью:

Пюре банана (я использовала детское) - 48гр
Масло сливочное - 26гр
Сахар - 4гр
Лимонный сок - 4гр
Желток - 11 гр
Желатиновая масса - 8
Ванильная паста - 2гр
Соль - 0,3гр

Соединить все ингредиенты, кроме желатиновой массы и масла. Пробить блендером. Поставить на огонь и при постоянном помешивание довести до температуры 80°. Снять с огня, добавить желатиновую массу, пробить блендером. Остудить до 50°. Добавить сливочное масло, пробить блендером. Распределить по ячейкам для «начинки» примерно по 22гр. Заморозить.

Для «крышечек»

Паста Lotus (мне понадобилось около 160-170гр)
Нагреть пасту в свч до жидкого состояния, пролить ей все 8 ячеек так, чтобы вся силиконовая часть закрылась. Толстый слой делать не нужно, но и слишком тонкий тоже будет неудобен в работе. Убрать в морозилку на несколько минут.

Хрустящий слой:

Печенье Lotus - 125гр
Масло сливочное - 45гр

Печенье измельчить в блендере, добавить масло и вымесить до получения влажной крошки. Утрамбовать на силиконовом коврике, сформовав квадрат размером примерно 12х12 см (в итоге нам нужно будет получить 4 диска диаметром 5 см). Замороз�

ks_candymom Пишите МОРОЖЕНОЕ, чтобы получить подробности🚀

ks_candymom Мороженое «Соленый финик» (кодовое название «отрыв фляги»😁👌🏻

Выход 500гр

Молоко 3,2% - 139гр
Сливки 33% - 184гр
Желток - 43гр
Сахар - 15гр
Стабилизатор для мороженого - 3 гр
Ликер Бейлис - 15гр
Декстроза - 35гр
Инулин - 12,5гр
Соль - 2,5 гр
Финиковая паста (можно сделать самостоятельно из королевских фиников) - 36гр
Инверсный сахар - 15гр

Соединить все ингредиенты, пробить блендером. Нагреть до закипания, помешивая венчиком. Накрыть планкой в контакт и стабилизировать базу 10-12 часов. Прокрутить через мороженицу. Если нет мороженицы, рекомендую посмотреть мой недавний прямой эфир в тгк, там я подробно рассказала, какие виды бывают и как вообще можно делать мороженое))
На пищевую пленку выложить 25-30гр мороженого, завернуть. Заморозить в течение 5-7 часов. Развернуть и глазировать❤️ (я глазурь делала на темном шоколаде, он наилучшим образом интегрировался в это мороженое❤️)

В ПРОГРАММЕ ПО корпусному мороженому вас ждут:

❤️10 уроков по приготовлению мороженого в виде фруктов и орехов
❤️2 рецепта глазури
❤️обратная связь и чат с участниками
❤️ прямые эфиры с разбором теории
❤️доступ навсегда)

Если хотите - пишите «МОРОЖЕНОЕ»☺️

ks_candymom Пишите «Мороженое», чтобы получить подробности о программе!)
Будем делать 10 видов корпусного мороженого! Стартуем 4 мая❤️

ks_candymom Мы продлили обратную связь!!!🎉🎉🎉 потому что поток учеников не заканчивается, а нам важно, чтобы каждый из вас учился с поддержкой🫂 и да, мы будем продлевать ее и далее, пока это будет нужно)
Доступ ко всем материалам программы - навсегда❤️
Пишите «хочу», и я вышлю подробности о программе «Корпусные. База»🍒

ks_candymom Пиши «МОРОЖЕНОЕ», чтобы получить подробности🫶🏻🍦

ks_candymom Корпусный кулич

На 6 штук,форма цилиндр 83мл

Для кекса:

Мука - 47гр
Сахар - 43гр
Яйцо - 24гр
Сливочное масло - 26гр
Разрыхлитель - 1,2
Молоко - 47гр
Изюм (другие цукаты) - 19гр

Изюм залить горячей водой на 15-20 минут. Помадное масло взбить с сахаром до просветления. Добавить яйцо комнатной температуры, перемешать. Ввести сухие ингредиенты, затем молоко, перемешивая после каждого шага. Добавить цукаты. Распределить тесто по ячейкам (я даю раскладку теста на 3 ячейки формы. Каждый кекс получится разрезать на 3 диска, то есть останется небольшой запас на случай, если они поднимутся не слишком хорошо). Выпекать при 170° около 40 минут. Остудить.

Для коричного чизкейка

Сливочный творожный сыр - 170гр
Белый шоколад 32-34% - 68гр
Сливки 33% - 51гр
Корица - 2 гр
Соль - 0,4 гр
Ванильная паста - 5гр

Сливки нагреть с ванилью и корицей, вылить на шоколад, пробить блендером. Добавить холодный сыр и соль, пробить повторно.

Для начинки из груши и изюма

Сок груши или яблока - 117гр
Груша кубик - 131гр
Пектин Nh - 4гр
Крахмал кукурузный - 8,5гр
Кленовый сироп - 16гр
Изюм - 16гр
Сахар - 4гр

В сок всыпать пектин, соединенный с сахаром, перемешивая венчиком. Крахмал развести в небольшом количестве воды (около 20гр), влить к соку. Добавить кусочки и изюм. Довести массу до 85° и удержать на этой температуре пару минут. Снять с огня, накрыть пленкой в контакт и остудить. Перед использованием перемешать.

Сборка

В форму отсадить немного чизкейка, распределить его по дну и стенкам формы (около 24гр), на дно уложить диск бисквита (высота 0,8см). Выложить начинку, сверху добавить чизкейк для «шапочки» (еще около 22гр). Выровнять шапочку спатулой, заморозить. Заготовки извлечь из формы и глазировать.

Для глазури

Шоколад белый - 150гр
Какао масло - 150гр
Жирорастворимые красители (у мен коричневый и оранжевый)

Какао масло растопить в сотейнике, вылить на шоколад и краситель, пробить блендером. Остудить до 32-33°.
Продолжение в комментах❤️

ks_candymom Вишня🍒

Форма «трюфель» 70 мл

На 6 штук

Для начинки:

Пюре вишни - 119 гр
Ягоды вишни (разрезанные на четвертинки) - 119 гр
Сахар - 20 гр
Пектин Nh - 2,7 гр
Крахмал кукурузный - 8 гр

В холодное пюре всыпать сахар, соединенный с пектином (добавлять, перемешивая венчиком). Крахмал развести в небольшом количестве воды (около 20 мл), добавить к пюре. Перемешать. Добавит нарезанные ягоды и, при постоянном помешивании, нагреть массу до температуры 85° и удержать на ней 2 минуты. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой в контакт, остудить. Перед использованием перемешать лопаткой до однородности.

Вишневый крем

Желатиновая масса 220 Блюм 1:6 - 8 гр
Желток - 43гр
Яйцо - 24гр
Сахар - 32гр
Пюре вишни - 65гр
Масло сливочное - 54гр
Сливки 33% - 20гр

Соединить все ингредиенты, кроме желатиновой массы, масла и сливок. Пробить блендером и нагреть в сотейнике, при постоянном помешивании лопаткой, до 83°. Снять с огня. Добавить желатиновую массу, пробить блендером. Остудить до 45°. Добавить сливочное масло, пробить блендером и стабилизировать под пленкой 8-10 часов. Перемешать до гладкости стабилизированный крем, добавив холодные сливки (можно в 2 этапа). Переложить крем в мешок для сборки.

Сборка

На дно формы отсадить около 25 гр крема, распределить по стенкам. Выложить около 42гр начинки. Сверху отсадить еще около 8 гр крема, выровнять донышко. Заморозить.

Замороженные заготовки извлечь из форм, с помощью ножа или овощечистки сделать ложбинки для веточек, выгладить пирожные и глазировать

Для глазури:

Шоколад белый - 130гр
Какао масло - 130гр
Краситель бургунди жирорастворимый

Какао масло растопить в сотейнике, вылить на шоколад и краситель. Пробить блендером и остудить до 30-32°.

ks_candymom Кто хочет попасть на программу?) пишите в комментариях🫶🏻

ks_candymom Пиши «ГОТОВ», если готов😀🤝