olga_pekarko 📚 Если хотите научиться печь хлеб со мной, приглашаю на наш сайт. Там уже собрана большая база курсов для разного уровня подготовки - от первого хлеба до сложных ремесленных технологий. Там же находятся калькулятор пекаря, блокнот рецептов и другие инструменты, которыми мы пользуемся сами.

Ссылка на сайт - в шапке профиля ☝️

👩‍🍳Ольга Кащиц и Школа Пекарь&КО

olga_pekarko Чаще всего надрезы на хлебе делают просто потому, что «так красиво» 😎

А потом возникает вопрос: почему у одного хлеб раскрывается идеально, а у другого надрез просто исчезает или рвется совсем не там, где хотелось?

Потому что надрез нельзя рассматривать отдельно от формовки ➡️ РУБРИКА #пекарькопронадрезы

Надрез всегда является ее продолжением‼️

Когда вы формуете овальную заготовку, вы создаете натяжение вдоль длинной оси. Во время выпечки тесто будет стремиться раскрыться именно в этом направлении. Продольный надрез не заставляет хлеб раскрыться 👍 он лишь помогает этому процессу пройти контролируемо. Поэтому мы получаем красивое раскрытие и более открытую структуру мякиша.

С круглой заготовкой все иначе ✅

Во время круглой формовки натяжение распределяется равномерно по всей поверхности. Хлеб должен расти одинаково во всех направлениях. Если в этот момент сделать длинный продольный надрез, как на овальной заготовке, вы разрушаете ту конструкцию, которую только что создали ❌

Именно поэтому классический круглый хлеб либо выпекают вообще без надреза, позволяя ему самостоятельно найти место для раскрытия, либо используют симметричные надрезы, которые работают 👇

olga_pekarko Этот рецепт идеально подходит для НАЧИНАЮЩИХ 🍞 и как старт для тартинов👌🏻вкус у него «хлебный», чистый, который сразу покажет ошибки, что важно для анализа результатов и прогресса!

СОХРАНЯЙТЕ 📌 Р Е Ц Е П Т:
#recipes_pekarko
У автора Д. Хамельмана в книге есть три варианта Вермонтского 🤩

✔️Приготовим опару на закваске:

▪️15 г закваски пшенич или ржаной
▪️75 г муки пшенич (тип 450-500, в/с или 1 сорт)
▪️94 г воды

Смешать и оставить при комнатной температуре ~ на 12 часов

✔️Готовим тесто:

▪️375 г муки пшеничной (тип 450-500, в/с или 1 сорт
▪️50 г муки пшеничной цельнозерновой (обойной, тип 1050-2000, graham)
▪️230 г воды
▪️150 г зрелой опары (остаток покормить для дальнейшего разведения 👍🏻)
▪️10 г соли

Выход теста: ~ 680 г

✔️Смешать все ингредиенты, без соли! Автолиз 20-30 мин. Затем добавить соль и вымесить тесто до средней степени развития клейковины
✔️Брожение теста при комн Т ~ 5 часов, шагом в 50 мин сделать две обминки. После увеличения теста в ~3 раза 👇
✔️Формуем заготовку
✔️Расстойка ~2часа при 24С
✔️или холодная расстойка:
▪️~8ч при 10C
▪️~18ч при 4C

✔️Выпечка при 240С 40-45 мин, с паром первые 10 мин

olga_pekarko ❓Почему после замеса нужно подтянуть тесто, не оставлять его как попало?

✅ Рубрика #пекарькоголоспрофи

Смотрите: когда мы только что замесили тесто - оно выходит из дежи полотном и без формы, иногда его переносят частями, оно мягкое и расслабленное. Если оставить его просто лежать в миске как есть, брожение пойдёт, но вот форма ...

❗️ Клейковина будет не собрана, поверхность не натянута, и всё это повлияет на итоговый подъём и структуру мякиша

Когда же мы делаем аккуратный, гладкий, подтянутый буль (колобок):

✨ мы выравниваем натяжение поверхности
✨ собираем клейковину в единое, организованное “тело”
✨ создаём тесту опору, чтобы оно поднималось вверх, а не растекалось в стороны
✨ и уже на этом этапе закладываем будущую форму хлеба

‼️Подтянутый каркас теста еще одна из важных неочевидных мелочей ☝️недостающий пазл

Если сказать совсем просто: мы формируем тесту “скелет”, чтобы оно росло красиво, ровно и стабильно

И вот этот момент: 20 секунд времени - отличает аккуратный округлый хлеб от плоской лепёшки без структуры ☝️

Так что после замеса всегда придаём форму. Этот маленький шаг решает половину будущего успеха 😉
—————————————
Вкусного и красивого хлеба, друзья! Ваша О

olga_pekarko ✅ Рецепт на 1 заготовку 800 г

пересчитать граммовки на нужный вес всегда можно в нашем калькуляторе на сайте www.pekarko.net

- 195 г мука пшеничная в/с или 1 с
- 195 г мука ц/з пшеничная или полбяная
- 290 г вода
- 120 г пшеничной опары 100% на закваске (или активной закваски)
- 8 г соль

Замесите тесто удобный для вас способом до средней степени развития клейковины и оставьте на брожении при комнатной температуре. Стадия брожения ~4 часа при 22-23С. Сформируйте заготовку и дайте ей подняться при комнатной температуре около 2 часов или уберите в холодильник на ночь 8-12 часов. Выпекайте хлеб с паром первые 10 минут при 230 250° и ещё до готовности 20-30 минут при 230-220°

❓Кто будет печь? 🙂

Приятного процесса и супер результата! ❤️ #пекарько

olga_pekarko Пока работаю с тестом, расскажу одну историю из сегодняшнего дня

У нас сейчас идёт курс «Современная цельнозерновая выпечка», и сегодня на обратной связи мы разбирали со студентом работу с закваской ✅

Интересно, что тема закваски вообще не входит в программу этого курса. Но когда есть живая обратная связь, можно не ограничиваться только уроками. Можно разобраться с вопросами, которые тянутся месяцами, найти причину ошибок и наконец понять, почему что-то не получается именно у вас💪

Именно поэтому я так люблю работать с группами, где есть сопровождение. Часто самые важные открытия происходят не в уроках, а во время общения, когда смотрим на конкретную ситуацию, конкретное тесто и конкретный результат 👍

Для меня это один из самых ценных форматов обучения. Потому что задача не просто дать материал, а помочь вам применить его на своей кухне и на своём сырье👌

‼️Следите за новыми наборами на курсы с обратной связью. Такие места всегда самые востребованные в школе 🔥

olga_pekarko Ребята, наш сайт www.pekarko.net

Приходите за КРУТЫМИ, РАБОЧИМИ, БЕСПЛАТНЫМИ рецептами - читайте статьи блога, пользуйтесь калькулятором, записной книжкой, собирайте свои рецепты в одном месте, чтобы ничего не потерять‼️

Буду ждать вашей обратной связи! ♥️👩‍🍳

olga_pekarko Превью одного из уроков МК «Багет дома», который мы печем уже совсем скоро, старт программы через 2 дня - 12 июня ‼️

Это будет самое простое изделия мастер класса, справится даже новичок 🤝👩‍🍳
————————-
Последние места забирайте на нашем сайте www.pekarko.net
————————-
это только сезонное предложение, проходит раз в год

olga_pekarko «Сложно печь багет дома, как я пробовала во Франции?» спрашивают у меня друзья …

По секрету 🤫 НЕТ! 😉 На новом мк «Багет дома» разрушаем все мифы на ПРАКТИКЕ!

🥖Багет🥖

Тот самый с тонкой хрустящей коркой, ароматным мякишем и красивыми надрезами

И одновременно тот самый хлеб, которого многие боятся больше всего🫣

Кажется, что для багета нужны специальная мука, профессиональная печь и годы практики

На самом деле хороший домашний багет гораздо ближе, чем кажется

Поэтому я открываю набор на мастер-класс по багету 🤩

✅ В программе:

🥖классический французский багет на опаре poolish;
🥖багет на закваске;
🥖новый вариант с семенами и более простой формовкой для тех, кто любит вкусный хлеб без лишней сложности
🥖новый багет-конструктор (закваска+дрожжи)

Покажу все этапы: от замеса до надрезов и выпечки

Если вы давно хотели научиться печь багеты дома сейчас самое время

‼️Старт 12 июня (проходит только этим летом)

➡️ ЗАПИСЫВАЙТЕСЬ И УЧАСТВУЙТЕ на сайте www.pekarko.net
——————————————
#школапекарько

olga_pekarko Друзья, для всех, кто спрашивал рецепт этого хлеба - он уже опубликован на нашем новом сайте www.pekarko.net (ссылка есть в шапке профиля)

Это тот самый хлеб, который многие называют вкусом детства: мягкий, ароматный, с особенным, немного ностальгическим характером. Рецепт очень подробно расписан, поэтому получится даже у тех, кто печёт его впервые 🤗

Пеките, пробуйте и обязательно делитесь впечатлениями!

А кто уже успел испечь? Расскажите, как вам вкус, структура и сам процесс? Очень интересно почитать ваши отзывы ❤️