Доступ к закрытому каналу по развитию кондитерского бизнеса ⏬️
chef.murzin Заварной ванильный крем. 500гр молоко 3,2% 100гр желтков 125гр сахара 37гр крахмал кукурузный 50гр масло сливочное 10гр желатин листовой (160 Блум) 3гр ванильная паста ВАЖНО‼️ После стабилизации крема, перед использованием немного прогреть на водяной бане, чтоб получить хорошую, гладкую и шелковистую текстуру. Долго греть не надо, как только увидели что крем объединился, снимаем с плиты и далее используем по назначению. #урок #полезно #быстро #вкусно #кондитер
chef.murzin Закрытый канал о тонкостях кондитерского бизнеса, для тех, кто хочет разбираться в том, как развивать своё дело. Бесплатный доступ в канал по ссылке в шапке профиля: @chef.murzin
chef.murzin Ребята, как и обещал выкладываю рецепт сырников. Перепробовал множество разных рецептур и вот это прям лучшая что попалось пока что. Во многих ресторанах с которыми я сотрудничал, рецептура была индивидуальная. Соединение творога с мукой и яйцом (кстати как в ттк ниже), в другом крахмал и желток, в третьем манка и яйцо с желтком и мукой. В общем как и с брауни, ттк вагон и маленькая тележка, но идеальный вариант заключается в технологии. В нашем случае, по мне, важно перетереть творог через сито. Для получения однородной и гладкой структуры без крупных вкраплений творога. С остальным уже просто. Перейдем к раскладке ингредиентов: 700гр творога 1 яйцо (50гр кат. С1) 10гр сахара 3гр соли 25-30гр муки пшеничной Пробуйте, отправляйте фото и пишите вопросы, если есть! 😎 А так же хочу рассказать про свой закрытый канал о тонкостях кондитерского бизнеса, для тех, кто хочет разбираться в том, как развивать своё дело. Бесплатный доступ в канал по ссылке в шапке профиля: @chef.murzin
chef.murzin ВАЖНО! Упрощение технологии • Сложные муссовые прослойки = много ингредиентов. Иногда можно заменить: карамель с глюкозой → обычная солёная карамель без сиропа экзотические пюре → пюре из доступных ягод Клиенты чаще ценят вкус, а не сложность технологии. Контроль отходов • Обрезки бисквита → трайфлы • Остатки крема → капкейки • Желтки/белки — заранее планируй рецепты, чтобы не выбрасывать Это напрямую снижает себестоимость. Закупка и расчёт • Делай таблицу себестоимости на 1 кг. • Покупай ходовые позиции оптом. • Считай стоимость декора отдельно — он часто «съедает» прибыль.
chef.murzin Всем привет! Хочу поделиться для меня на данным момент самый проверенным и вкусным брауни. Эта позиция уже можно сказать классика! Рецептов десятки тысяч и все они отличаются друг от друга, кроме одного - технологии. А вот набор продуктов и их баланс уже дело каждого. И играть с ними можно как только душа пожелает и собственная фантазия. Не скажу что я охочусь за рецептурами, но когда попадается действительно хороший, я записываю себе в базу знаний и в последующем использую когда это актуально. В целом я привык собирать базу и далее использовать как основу. Об этом я говорил ранее. Так и получается на данный момент с брауни. Мне нравится эта ттк за счет текстуры, она как сказали бы на западе стики (sticky brownie), то есть липкая немного и жевательная. Просто кекс сухой мне не заходит или бисквит, а вот это в самый раз. Я пока резал сегодня целый пласт, кстати рецептура будет на рамку 50х30. Обрезков подъел малясь))) Выпекал при 165 градусах 45 мин. Если же возьмете иную форму, то нужно отрабатывать время. Зависит от размера и высоты. С этим ничего не поделаешь. Прошу не берите рецептуру за аксиому. Как написано так и буду делать. Там же написали. Не бывает такого. У каждого свое оборудование и условия. Температура еще ладно, в целом все выпекаем в диапазоне 160-180, а вот со временем никогда нет стандарта. Кстати текстура такая из-за космического содержания сахара. Как и в кукисах, почему они такие стики и чуви (о прости меня русский язык, что я так коверкаю слова, но пока не придумал как иначе обозвать) В общем, ттк вот такая: 600гр яйцо куриное 1кг сахара 300гр мука пшеничная 5гр соль 720гр шоколад 720гр сливочное масло Выход: 3150гр П.С рилс я кстати смонтировал, а еще на подходе взбитая соленая карамель. Бомба к брауни, да и к чему угодно в общем и целом! 😎
chef.murzin Замена дорогих ингредиентов без потери вкуса 🍫 Шоколад • Не используй премиальные бренды уровня Valrhona или Callebaut в кремах и бисквитах — их вкус там часто «теряется». • Для бисквита подойдёт более дешевый щоколад или глазурь с высоким % какао. • Дорогой шоколад оставляй для покрытия и декора, где вкус ощущается напрямую. 🧀 Сливочный сыр • Можно заменить на проверенные аналоги или смешать: o 70% хороший сливочный сыр o 30% отвешенная жирная сметана В креме разницы почти нет, а себестоимость ниже. 🧈 Сливочное масло • Не нужно самое дорогое фермерское масло для крема. • Главное — жирность 82,5%. В креме вкус раскроется за счёт сахара и ароматов. 🌰 Ореховая паста • Можно сделать самому и себестоимость точно будет ниже. Я давал рецепт, смотрите предыдущие рилсы. 🍓 Фруктовые пюре. • Из локальных и сезонных ягод и фруктов делаем сами, а из экзотических уже можно поискать более дешевый аналог В следующем рилсе расскажу другие приемы на тему как снизить себестоимость, не потеряв в качестве!
chef.murzin Тирамису В зависимости от формы может меняться количество ингредиентов. Но возьмем за основу следующее количество для идеального, вкусного тирамису. Пропитка: 200гр американо 50гр молоко 35гр амаретто Крем тирамису. 70гр желтков 70гр сахара 300гр маскарпоне Гальбани 150гр сливки 33% (холодные) 1. Желтки и сахар хорошо взбить, до пышного состояния. Масса должна увеличиться в 2-2,5 раза. 2. Добавить маскарпоне и хорошо соединить. 3. Влить холодные сливки и оставить взбиваться до плотных пиков. Должна стоять на венчике. Обязательно все должно быть холодным! Сборка: Савоярди 8-10шт на первый слой и пропитки 100-110гр Крем 200гр Снова савоярди и пропитка 100гр крема и подровнять. Из остального количества крема отсадить шапочки из желаемой насадки и посыпать какао. Приятного аппетита. Спасибо за лайки, репосты и комменты! Ваши реакции важны, так я понимаю что иду в правильном направлении.
chef.murzin Павлова. Я в последнее время перешел на швейцарскую меренгу и использую в основном ее. На ней как раз и покажу как собираю павлову! 300гр сахара 150гр белка 2гр соли Выход: 12шт павловых по ±35гр Крем сливочный тоже немного пересмотрел когда он идет в оформление. Раньше делал 2:1, а сейчас чаще 1:1, из-за чего текстура более легкая и не такая тяжелая как в структуре, так и в животе)) 150гр сыр сливочный 45гр сахарной пудры 150гр сливки 33% Ваниль/цедра/специи или ореховая паста по желанию! Соус малиновый тоже подвергся изменениям. Тк по химии малина и так содержит пектин, уваривать ее с доп пектином по мне не нужно, если нужна текстура соуса. Я беру 150гр пюре и просто на медленном огне увариваю в течении 15-20 мин до легкого загущения. Выход после такого процесса будет около 105-110гр Остались вопросы, пишите в комментариях! #полезно #урок #быстро #вкусно #chef
chef.murzin 1️⃣ Цена «как у других» ❌ «У соседки торт 1800 — и я так поставлю» Почему ошибка: • у вас разная себестоимость • разный уровень декора и вкуса • разные объёмы заказов 📌 Цена должна считаться от ваших цифр, а не рынка. ________________________________________ 2️⃣ Не считать своё время Очень частая ловушка. ❌ В цену заложены только продукты ❌ «Я же дома, это не работа» А по факту: • сборка • выравнивание • декор • переписка с клиентом 📌 Если время не оплачено — вы работаете в минус. ________________________________________ 3️⃣ Бесплатный сложный декор ❌ «Ну подмажу, добавлю ягод, не жалко» Результат: • вы тратите +1–2 часа • клиент привыкает к «бесплатно» • цена кажется высокой в следующий раз 📌 Декор — отдельная статья, всегда. ________________________________________ 4️⃣ Одинаковая цена за разную сложность Почему это опасно: • сложные заказы «съедают» прибыль • вы начинаете избегать интересных заказов • усталость растёт 📌 Цена должна расти по сложности, а не только по весу. ________________________________________ 5️⃣ Страх поднять цену Самая разрушительная ошибка. ❌ «Уйдут клиенты» ❌ «Я ещё не топ-кондитер» Факты: • клиенты уходят от выгоревших мастеров • низкая цена = недоверие • хорошие клиенты ценят качество, не «дёшево» 📌 Поднятие цены = рост уважения к вашей работе.
chef.murzin Формулы для перерасчета формы бисквита на квадратную и прямоугольную форму↓ Я записал видеолекцию, посвящённую бисквиту, где показал: — формулы для перерасчета бисквита под квадратную и прямоугольную форму — наглядное приготовление бисквита по формулам — нужный температурный режим при готовкe + к видео прикреплена технологическая карта и формула для быстрого перерасчета. Забирайте видео по ссылке в шапке профиля @chef.murzin Ингредиенты в видео. 4 яйца С0 100 гр сахара белого 100гр коричневого сахара 100гр растительного масла 110гр пюре банана 195 мука пшеничная 2 разрыхлителя 2 соды 2 соли
chef.murzin Перерасчёт формы для торта с круглой на квадратную или с прямоугольной на круглую - часто отнимает время при сборке торта. Чтобы быстро и легко считать рецептуру под разные формы, я подготовил видео, где показал логику перерасчёта, а также добавил технологическую карту и формулу перерасчета. Забирайте ролик по ссылке в шапке профиля @chef.murzin 🌟Технологическая карта: •250 гр - яйца •225 гр - сахар •110 гр - масло растительное •7 гр - разрыхлитель •25 гр - вода •225 гр - мука пшеничная Выход: 860 гр
