inn_bakery_ Идеальное покрытие для корпусных пирожных.

На видео я показала два самых важных момента, без которых красивого покрытия не получится:

✔ глазурь должна быть 35-38°C;
✔ перед покрытием обязательно уберите с изделия конденсат.

Но есть еще несколько нюансов, которые напрямую влияют на результат.

🔸 Само изделие должно быть хорошо заморожено. Только при достаточной разнице температур глазурь быстро схватывается и образует тонкий хрустящий слой.

🔸 Не задерживайте пирожное в глазури. Одного уверенного погружения достаточно. Лишняя глазурь должна свободно стечь.

🔸 Основа десерта тоже имеет значение. В моем пирожном внутри взбитый ганаш. Важно его не перевзбить (до мягких пиков)

🔸 Дайте лишней глазури стечь. Не торопитесь переносить пирожное на подложку, иначе снизу образуется толстый слой.

Рецепт покрытия:
* Шоколад — 100 г
* Какао-масло — 100 г

Шоколад и какао-масло растопить, объединить до однородности.
Рабочая температура глазури — 35-38°C.

Именно при такой температуре она ложится тонким ровным слоем и создает тот самый приятный хруст при первом укусе. 🤍

💬 А вы уже пробовали готовить эти трендовые десерты? Какие вкусы нравятся больше всего?

Ps: полный рецепт корпусных «Кофе» в предыду

inn_bakery_ Корпусное пирожное «Кофе» ☕🤎

Тонкий хрустящий шоколадный корпус, нежный кофейный ганаш, тягучая карамель и шоколадно-миндальный бисквит — сочетание, которое работает безупречно.

🍫 Шоколадно-миндальный бисквит
Ингредиенты
• яйцо — 53 г
• сахар — 50 г
• миндальная мука — 40 г
• какао — 5 г
• сливки — 25 г
• сливочное масло — 20 г
• тёмный шоколад — 15 г

Приготовление:
Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы.
Аккуратно ввести сухие ингредиенты.
Отдельно нагреть сливки, растворить в них шоколад и сливочное масло.
Соединить обе массы, распределить тесто в кольце диаметром 16 см.
Выпекать 10–12 минут при 180 °С.

☕ Кофейный ганаш:
Ингредиенты
Первая часть:
• сливки 33-35%— 100 г
• молотый кофе — 14 г
• глюкозный сироп — 20 г
• белый шоколад — 80 г
• желатин — 2,5 г
или желатиновая масса — 14 г
Вторая часть:
• сливки 33-35% — 160 г

Приготовление:
Сливки нагреть вместе с кофе, дать ему раскрыть аромат.
Добавить глюкозный сироп и растворить желатин.
Горячую смесь процедить через сито на белый шоколад.
Оставить на минуту, затем пробить блендером до гладкой эмульсии.
Добавить холодные сливки (вторую часть), перемешать и убрать на 12 часов в холодильник.

Это один из самых важных этапов — за это время ганаш полностью стабилизируется и приобретает правильную структуру.
После охлаждения взбить до мягких подвижных пиков.
Именно такой ганаш получается воздушным, нежным и прекрасно держит форму в корпусных десертах.

Сборка десерта.
В силиконовую форму отсадить кофейный ганаш, в центр выложить шоколадно-миндальный бисквит, а сверху добавить кофейную карамель.
Полностью заморозить корпусные пирожные.

🤎 Хрустящее покрытие в комментариях 👇

Есть у меня любители кофе?
Поделиться рецептом мягкой кофейной карамели?

inn_bakery_ ✔️Рецепт Малиновый Тирамису (d 16 см)

Потребуются:
*печенье савоярди (у меня с декором 2 пачки ушло).
*крем
*ягодная начинка

У меня малина, можно взять крубнику, ежевику, чернику, голубику.

Малиновая начинка:

Ягоды малины – 200 г
Сахар – 35 г
Кукурузный крахмал – 15г + прохладная вода 20г

В сотейнике с толстым дном нагреть малину с сахаром, постоянно помешивая венчиком, ввести разведенный в прохладной воде крахмал, довести до кипения и прокипятить до полного включения крахмала.
Охладить и можно использовать.

Крем сливочный

• Сливки 33-35% - 250 г
• Сахар - 50 г
• Желток яйца – 50 г
• Сыр сливочный Маскарпоне - 250 г
(комнатной температуры)

Приготовление
Варим крем Англез: в сотейник с толстым дном отправляем сливки, нагреваем. Сахар с желтком объединяем. Заливаем частью горячих сливок, выливаем желтковую массу обратно в сотейник к сливкам и завариваем до 83-85 С.
Остужаем до 40-45 С.
Маскарпоне размять. Крем Англез начинаем взбивать на средних оборотах миксера и постепенно вводим сыр. Крем готов.

Процесс сборки в комментариях 👇

Получилось безумно нежно и по-летнему вкусно 🌸

inn_bakery_ РЕЦЕПТЫ БАЗОВЫХ КРЕМОВ кондитеру для тортов, пирожных, тарталеток, эрлеров и других кондитерских изделий.

Достаточно просто научится делать ЗАВАРНОЙ КРЕМ, чтобы разнообразить свой ассортимент десертов😉

➡️ Сохраняйте РЕЦЕПТЫ моих самых любимых кремов:

🔹Идеальный заварной крем (заварная основа) ждёт вас в комментариях ⤵️

🔹Дипломат (diplomate)⤵️
На 250 г заварного крема - 100 г взбитых сливок.

🔹Муслин (mousseline)⤵️
На 250 г заварного крема - 75 г размягченного сливочного масла.

Какой у вас любимый крем на заварной основе?

inn_bakery_ Бакский чизкейк (рецепт на кольцо 16 см)

Снаружи — карамельная, почти обожжённая корочка.
Внутри — нежнейшая кремовая середина, похожая одновременно на чизкейк, крем-брюле и ванильный пломбир.

И, честно, я понимаю, почему сейчас весь мир его так любит.

Он кажется простым. Но именно в этой простоте и есть магия: важно не перевзбить, не передержать, поймать ту самую текстуру, когда серединка ещё слегка дрожит после выпечки.

Делюсь рецептом, который получился у меня особенно удачным ✨

Потребуется:

• Творожный сыр — 430 г
• Сахарная пудра — 100 г
• Сливки 33%— 260 г
• Яйцо куриное — 125 г
• Ванильная паста — 5 г
• Кукурузный крахмал — 22 г

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Сыр предварительно растереть с сахарной пудрой до однородности. Важно не взбивать, а просто аккуратно объединить массу.Добавить ванильную пасту.

Затем, перемешивая насадкой «весло», ввести сливки, после — яйца. В самом конце просеять кукурузный крахмал.
Перелить массу в кольцо, застеленное фольгой.

Духовку разогреть до 240°C и выпекать примерно 20 минут.

Самое главное — не передержать чизкейк. После выпечки серединка должна оставаться подвижной. Оставить чизкейк остывать при комнатной темпер

inn_bakery_ Нежнейшая текстура Бакского чизкейка не оставит равнодушным никого… кому рецепт?

Дайте знать в комментариях 🫶
А я пока соберу видео и пропишу нюансы приготовления ✨

inn_bakery_ Нейтральная глазурь✨

Основная задача нейтральной глазури – придавать прозрачный блеск, с чем она отлично и справляется. При этом глазурь остается плотной, не стекает с готового изделия, держится довольно плотно.

Можно использовать нейтральную глазурь, если не хочется «закрывать» десерт цветным гляссажем или шоколадным велюром.

Например, муссовый торт состоит из нескольких слоёв и вам очень хочется показать четкую «геометрию» десерта во всей красе😊
Нейтральной или фруктовой глазурью можно заменить цветную глазурь на шоколаде или сгущенном молоке, чтобы избежать дополнительной сладости в десерте и подчеркнуть его «натуральность» - во вкусе и в декоре.

Кроме традиционного способа нанесения нейтральную глазурь можно распылять краскопультом, размер сопла, позволяющий сделать это - 1,8 - 2,5 мм☝

Этот способ особенно пригодится тем кондитерам, которые ещё не «набили руку» в работе с нейтральной глазурью - это достаточно капризный продукт, при работе с ним действия кондитера должны быть быстрыми, т.к. рабочая температура такой глазури в районе 60 градусов, поэтому, на ледяном изделии, схватывается она моментально.

Кстати, результат сотрудничества глазури и краскопульта на видео- жд�

inn_bakery_ Швейцарская меренга🤍

Она более стабильная, чем классическая, хорошо держит форму и идеально подходит для работы с насадками.
Вы можете создавать разные текстуры: волны, рюши, шапочки, цветы — и каждый раз получать новый, оригинальный декор ✨

В этом видео как раз показываю, как легко и красиво оформить кулич с помощью меренги — справится даже новичок.

📌 Как приготовить швейцарскую меренгу:
Белок соединяем с сахаром (1 :2) , нагреваем на водяной бане до 55–60°C (до полного растворения сахара), затем взбиваем до плотной, блестящей массы с мягким «клювом».

📌 Какие бывают меренги:
— Французская — самая простая, но менее стабильная
— Швейцарская — идеальна для декора (золотая середина)
— Итальянская — самая плотная и устойчивая, заварная

Если хотите уверенный результат и красивую подачу — рекомендую начинать именно со швейцарской 💫

А рецепт самого кулича уже ждёт вас в моём профиле — обязательно попробуйте 🐣

Чем вы украшаете куличи?

inn_bakery_ Современная Пасха 🤍

До сих пор в состоянии тепла после этого дня.

Это был не просто мастер-класс. Это было очень живое, душевное пространство, где всё происходило спокойно, без спешки и с настоящим удовольствием от процесса.

Я правда очень старалась. Подготовила красивые и понятные техкарты, продумала детали, чтобы участницы не просто повторяли за мной, а понимали, чувствовали и могли потом уверенно применять знания дальше.

И знаете, что особенно ценно для меня — это люди.

Такая включённость, интерес, вопросы. Когда не просто слушают, а хотят разобраться, уточнить, сделать лучше. Когда идёт живой диалог и чувствуется, что человек в процессе, а не «где-то рядом».

У каждой получился свой десерт. Не одинаковый, а именно свой — с характером, с настроением. И каждая унесла его с собой — как результат, как маленькую победу и как часть этого дня.

И отдельное тепло — это дети. Были подростки, которые участвовали вместе со взрослыми. И для меня это особенно ценно, потому что это про передачу, про интерес, про вкус к созданию.

А вечером я начала получать сообщения. Тёплые, искренние, с благодарностью и эмоциями. И вот это, наверное, самое важное. Когда человек уходит не только с десертом, а с состояние�

inn_bakery_ Лимонная меренга для декора (рецепт):

30г сок лимона
30г воды
6 г альбумин (сухой белок)
110 г сахар

Сок лимона объединить с водой, вылить на альбумин, пробить до объединения блендером и оставить набухать 30 мин.

Приготовить швейцарскую меренгу:
смешать белок с сахаром, поставить на водяную баню, нагреть до 55-60с и взбивать до остывания и пышной устойчивой меренги.

Задекорировать любым способом, можно обжечь горелкой (как у меня в видео).

Как вы любите декорировать куличи?
Делитесь в комментариях 🤗