indira.kharbedia Стандартная формула⤵️

ПУЛИША (poolish)- это жидкая опара, состоящая из равных частей муки и воды по весу и минимального количества дрожжей.

Основной рецепт и пропорции:
✅Мука и вода: 1:1 по весу (например, 100 г муки + 100 г воды).
✅Дрожжи: точное количество зависит от желаемого времени брожения:
От 0,5% до 1% дрожжей, от веса муки. Например, на 100 г муки и 100 г воды нужно добавить 0,5- 1 г дрожжей, брожение примерно 8 часов при комнатной температуре
0.25% дрожжей. Например, 0.25 г на 100 г муки и 100 г воды примерно 16 часов
✅Консистенция должна быть жидкой, похожей на тесто для оладий.

Преимущества пулиша:
✅Структура мякиша: пулиш создает воздушный, «кружевной» мякиш с крупными порами.
✅Вкус и аромат: придает хлебу глубокий, ореховый, слегка сладковатый вкус и насыщенный аромат.
✅Работа с тестом: улучшает эластичность теста, облегчает формовку.
✅Корочка: делает корочку более тонкой, хрустящей сказала бы даже хрупкой

🤔Как понять, что пулиш готов:
✅Готовый пулиш значительно увеличивается в объеме, его поверхность покрывается мелкими пузырьками. Проверить можно, слегка стукнув по емкости, если опара опадает, она готова к использованию

🍞 Для какой выпечки подходит:
✅Пулиш идеален для французского хлеба, багетов, калачей, римской чириолы , чиабатты, пиццы и многих других сортов хлеба, вместо просто дрожжей и , если нет закваски под рукой

❗️Сколько нужно использовать пулиша на замес теста:

✅например, на 1 кг муки и 700 г воды: на мой взгляд, нужно использовать классический, самый сбалансированный - это 25 % пулиша. Самый оптимальный вариант для получения качественного и очень вкусного хлеба. Муку и воду нужно брать из основных ингредиентов ( 1 кг муки и 700 г воды) , т.е. 250 г- мука + 250 г- воды+ ~0,5-0,6 г дрожжи= 500 г пулиш.
Значит мука в основном тесте составит 750 граммов, а вода 450 граммов. Финальная гидратация остается 70 %

❗️РЕЦЕПТЫ ХЛЕБОВ НА ПУЛИШЕ, ЕСТЬ В ШАПКЕ МОЕГО ПРОФИЛЯ: ПРОЕКТ «12 УНИКАЛЬНЫХ ХЛЕБОВ»

indira.kharbedia

indira.kharbedia Твой скролл остановлен! Хрусти со мной 😁

Благодарю за ваши эмоции и ❤️

За что вы больше всего любите домашний хлеб, за хрустящий гребешок или за нежный мякиш с огромными порами…? Делитесь в комментариях 🥖🫶

indira.kharbedia ДОМ ТАМ, ГДЕ К ПАСХЕ ЖДУТ КУЛИЧИ🏡

Меня нет дома. Я в гостях у своей дочки. И если честно, я была совершенно уверена, что к празднику уже вернусь. Но жизнь, как хорошее тесто, любит мягкость и не терпит спешки 😁 я осталась здесь и буду встречать Пасху вне дома.

Сначала было странно. Даже немного тревожно. В детстве нас учили: «Праздник должен быть на пороге своего дома.»
И вот я сижу там, где всё по- другому, не мой привычный вид, не моя кухня, не мой дом…Непривычно все.

В это время в Костроме… Слава Богу, в морозилке, там в глубине, как драгоценные слитки, лежали те самые куличи те, что мы испекли с душой во время съемок проекта «Умная выпечка».

Ссылка на проект в шапке профиля⬆️

Элизбар, достал их сегодня . Поставил размораживаться терпеливо, с мужской серьезностью и неспешностью.
Какой аккуратный, светлый, лаконичный и красивый стол накрыли дома. И главное яйца, их покрасил муж. Сам! Без меня! Мужчина, который всегда делал вид, что его задача только приносить продукты из магазина, а тут такое дело.

А я всё думала: «Что же они без меня будут делать? Разве можно Пасху без меня им быть ?»
Смотрю на них и понимаю: можно😁 И даже очень хорошо. Потому что праздник это не мой личный отчет о проделанной работе. Праздник- это когда куличи, которые ты испекла месяц назад, сегодня согревают твой дом и таких самых родных людей, без твоего присутствия . Когда твоя дочка улыбается тебе , что ты осталась с ней. Когда семья просто берет и делает всё сама, потому что ты уехала. Но я всегда говорила, что нужно уметь быть гибкими, действовать исходя из ситуации и ничего не бояться.

Стало тепло. Стало радостно. И так спокойно на душе. Дом он не в стенах. Он там, где твои куличи достают из морозилки, где обходятся без тебя, но очень ждут твоего возвращения домой…

ДОРОГИЕ МОИ, СИЯЮЩИЕ, с Пасхой! Пусть у вас сегодня и всегда всё складывается не «как надо по правилам», а именно так, как нужно вашему сердцу. Светлого вам Христова Воскресения, домашнего тепла и тех самых неожиданных моментов, когда вы поймете, что ВСЕ ХОРОШО. Вы- молодцы. И вас очень любят, знайте и помните об этом ✨
ХРИСТОС ВОСКРЕСЕ🙏

indira.kharbedia Спасибо жизни на балконе у Новикова😁🙏

Мы с Кристиной решили посетить в это утро «Новиков» -место, где Дубай чувствуется особенно уютно и модно. Балкон открытый, а внизу знаменитые поющие фонтаны, которые обычно ведут свой строгий хронометраж. И вдруг…. Они запели не по расписанию. Неожиданно, как подарок, как тихая шалость вселенной😁🙏

Я замерла. Сначала удивление, потом на грани слёз восторг.

Именно в такие минуты, когда ты отпускаешь контроль, когда дышишь благодарностью и внутри лёгкость, мир начинает посылать тебе знаки. Тихие, но такие важные. Моменты, которые трогают сердце нежно, тонко, изящно. Они вдохновляют, напоминают: жизнь прекрасна именно сейчас, именно в этом своём проявлении.

Я просто оставлю это здесь. Как открытку, как светлый след о пребывании в этом городе, где теперь строит свою жизнь моя единственная , моя дорогая дочка. Без лишних смыслов, без посылов. Просто потому, что это красиво… Искренне… Эстетично… Радостно…

Всем нам мира, добра и любви. Ведь всё в этом мире держится на энергии. И пусть самая светлая её волна накрывает вас и каждого, кто рядом с вами.
Да будет так 🙏

Музыку не меняла, все оставила максимально так, как было

indira.kharbedia НИКОГДА НЕ ПРОБОВАЛИ

Когда говорят «ВКУСНО» - это вроде бы всё понятно, но как часто это слово оказывается бессильным в том смысле, что оно не может отражать истинную картину.

Оно не вмещает в себя ни неповторимость рецепта, ни то сложное, выверенное уравнение, где каждая составляющая на своём месте. Где закваска, в частности пулиш, играет главную роль - живая, своенравная, необычная настолько, что уже в этом кроется маленькое чудо.

А дальше что? Это точно выверенная рецептура теста, начинки, продуманное украшение, секреты, которые рождаются из глубокого понимания. А что же должно получиться в итоге?

И вот оно и получается🙌
Куличи с превосходным, неподражаемым вкусом, удивительно гармоничные, где мягкость теста, аромат и нежность сливаются в единую историю. Такие, что хочется закрыть глаза и просто наслаждаться каждым кусочком.

И тогда ты можешь честно-честно сказать:
💥Я такого никогда не пробовала.
💥Это вкусно настолько, что совершенно неожиданно.
💥Это настолько новые ощущения, что хочется угостить всех, кто дорог, и украсить ими свой семейный праздничный стол.

А после услышать заветное:
Дааааа! Это вкусно❗️Мы такое никогда не пробовали❗️

И снова слово «вкусно».
Такое простое.
Но оно уже ничего не передаст.
Потому что всё, что стоит за ним, можно только попробовать.

❗️Проект «УМНАЯ ВЫПЕЧКА» по ссылке в шапке профиля👆🏻

Про заварной кулич, полностью его красоты можно увидеть в прошлых 2-х постах

indira.kharbedia В НЕДОУМЕНИИ😳

Мы ехали и обсуждали куличи. Ася дала попробовать их практически всем своим знакомым, те самые, которые я испекла почти год назад и хранила в морозилке. Все были в полном восторге.
А еще больше она была в полном недоумении, узнав, что до морозилки куличи у меня простояли 2 недели, а когда она достала их они были свежими как будто из духовки. Как они не зачерствели?!

Такой результат не случаен: всё зависит от рецепта и состава. Правильная технология приготовления как раз и обеспечивает продукту длительную сохранность.

Кроме того, параллельно с подбором остальных продуктов для проекта мы выбираем декор для куличей. Нашли съедобные кружева, в магазине они стоят заметно дешевле, чем на маркетплейсах. К тому же их вполне можно приготовить самостоятельно.

А самое главное в нашем проекте и украшениям посвящены наши рассказы и видео!

В общем мы в постоянном движе😁а движение- это, как известно жизнь!

❗️Наш проект по умной выпечке готов доставить вам невероятное удовольствие и легкость в выпечке, а это 5 отборных куличей с самыми вкусными начинками, сделанные на специальной закваске, которую не надо выращивать, и превращение их в 36 вариантов выпечки, на все случаи жизни, для праздников и семейных чаепитий.
Ссылка в шапке профиля ⬆️

Ждем вас в нашу большую и дружную компанию, в наш закрытый чат, где уже более 500 человек🙌

indira.kharbedia ЕДА, КОТОРУЮ ВЫ НЕ КУПИТЕ❗️

Разделение труда😁: Индира печет калачи, а Ася @asinitarelki - придумывает сногсшибательные начинки, тогда все получается идеально и любая трапеза, и кротоливый труд.

Испеклись калачи. Согласитесь - они украшают стол? Тем более многие из вас их во всю пекут.

Начинку делали из того, что было в холодильнике:
1. Печеночный паштет, камамбер, который сделал Николай Петрович, огурец, пекинская капуста
2. Творожный сыр, икра мойвы, огурец
3. Поджаренный калач, на гриле приготовленные слайсы куриной грудки, добавили сулугуни

Завораживающий звук🙌 так ломается идеальный калач. Мы еще вприкуску с селедкой съели, вкуснооо😁😋

Мы стараемся сейчас делать сытные быстрые завтраки и обеды- ужины. Может быть и не правильно есть 2 раза в день, но мы просто ограничены временем 🙈😆

Но при этом мы никогда не забываем про хлеб. В доме он всегда должен быть! Сегодня калач, завтра бородинский и т.д.

Где вы еще попробуете такие калачи с начинкой?! Это еда, которую вы не купите…

Проект «12 хлебов», включая калачи - по ссылке в шапке профиле

indira.kharbedia ТЕПЕРЬ ВЫ ЗНАЕТЕ ВСЕ!

Благодарим за ваши эмоции❤️

Занимаясь тестом, бабушка улыбалась, говорила: «Смотри не глазами, а чувствуй. Видишь, как мука ложится? А теперь самое главное- щепотка сверху…»

Листая страницы книги Е.Молоховец, у меня бегут мурашки, они завораживают меня, в них есть магия, а в памяти моих подруг, есть семейные секреты, которыми они щедро делятся.

В нашей семье заведено так: тесто для куличей начинает «дышать» в среду перед Чистым четвергом. Это целый день тишины, почти молчания. Ночь: дом пахнет ванилью, теплом, уютом и надеждой.

Покупая кулич в магазине, вы получите просто еду. Он будет сладким, мягким, но... в нем не будет той светлой искры, которая зажигает ваше сердце.
Почему мы разучились печь дома сами? Это наш осознанный выбор? Это иллюзорно созданное удобство? Ооо, просто мы так торопимся жить, что даже Пасху пытаемся «купить» быстрее, удобнее и дешевле. Забежать в магазин, взять кулич, отстоять очередь на освящение... И вроде бы всё соблюдено, но внутри ЧТО? Там- пустота. Почему? А потому, что магазинный- это просто еде! Домашний- это причастность❗️
Причастность к древней традиции, когда вся семья собиралась у стола, а когда подходит тесто, боишься громко хлопнуть дверью, когда в доме пахнет так, что соседи случайно заходят.
Да, если нужно просто утолить голод, формально совершить ритуал, КУПИ. Там, в магазине, тоже люди работают, но если хочешь почувствовать наполненность, причастность, если хочешь, чтобы в твоем доме поселился тот самый светлый запах, который бывает только раз в году- испеки сама.
Мы предлагаем вам провести этот день иначе🙌 Остановиться. Замесить тесто. Бросить ту самую «щепотку сверху»…

Есть те, кто никогда не выпекал сам: боязно, долго, а вдруг не поднимется.Есть те, кто печет, но ищет тот самый, «свой» идеальный рецепт с изюминкой, с секретом.

Так давайте испечем вместе легко и с удовольствием.

Ссылка на проект «УМНАЯ ВЫПЕЧКА» в шапке профиля

indira.kharbedia ЭТО СТОИТ ПОПРОБОВАТЬ!

Благодарим за ваши эмоции ❤️🙏

Почему наши куличи не такие, как у всех? Мы не стремились к шаблону. Наша выпечка - это отказ от компромиссов. Здесь другая история: благородная текстура, деликатная сладость и аромат, который не перебивает, а дополняет вкус.

Это стоит попробовать! Хотя бы для того, чтобы убедиться: домашняя выпечка может быть БЕЗУПРЕЧНОЙ. Сделайте наши куличи у себя на кухне, вы удивите близких и сами влюбитесь в этот результат.

Приобретая проект «УМНАЯ ВЫПЕЧКА» прямо сейчас, получаете выверенную технологию «живого» теста. Вложитесь однажды, чтобы каждый год создавать этот маленький шедевр своими руками. Сделайте и поймете, почему к этому «листку бабушки» мы возвращаемся снова и снова🙌

Секрет идеальной выпечки нашелся не в книге, а в пожелтевшем листке из бабушкиного блокнота. Там были только живые заметки: «еще щепотку», «понюхать». Бабушка называла это не «сдобным», а живым тестом. Ее главный секрет, который не купишь- это терпение и та самая «правильная рука» (перевод с мегрельского диалекта)

Мы пробовали много рецептов, но всегда возвращалась к этому старому листу. Почему? Потому что только здесь тесто получается идеальным: пушистым, сдобным, с выверенной начинкой.

Да, это про кулич, но тесто, это универсальная основа для разнообразной выпечки. Оно одинаково хорошо удается и в виде праздничного кулича, и в роли красивого пирога-венка к чаю, и как изысканный рулет для гостей, и как маффины, кексы, капкейки для детей и взрослых.

Мы замесили его по бабушкиным заметкам- технологии, чтобы гарантировать результат:
✅ Сдобное - насыщенный вкус без тяжести.
✅ Пушистое - нежная, тающая во рту сердцевина.
✅ Живое - тесто, которое идеально подходит час за часом.

Перелистать сотни рецептов легко, найти свой сложно🙌 но мы уже сделали это за вас! «Умная выпечка» , где продуманно все до мелочей , где ингредиенты знают свое место, а тесто слушается без капризов.

Приобретайте проект сейчас, чтобы ваши куличи стали эталоном вкуса, тем самым, к которому хочется возвращаться год за годом. Это куличи, которые пахнут детством и получаются идеально с первого раза☺️

ХОЧУ УМНУЮ ВЫПЕЧКУ - ссылка в шапке профиля👆🏻

indira.kharbedia ЭТАЛОННАЯ ФОРМУЛА⤵️
для крепкой структуры

ИНГРЕДИЕНТЫ для плотной биги (Biga):
✅Мука пшеничная в/с - 100% ,
например, 500 г
✅Вода комнатной температуры- 50- 55% , например, 250- 275 г
✅Прессованные дрожжи- 0,8- 1,5% это составляет 4-7 г или сухие инстантные- 0,1- 0,2% (0,5-1 г)

❗️ВАЖНО: дрожжей нужно совсем немного, так как основную работу будет делать время. Из личного опыта: положить с маленькую горошину свежих или на кончике ножа сухих дрожжей.

КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1. Смешивание: растворить дрожжи в воде. Всыпать муку, перемешать рукой 2- 3 минуты. Месить долго не нужно. На выходе получится очень крутая, рыхлая масса- это нормально, клейковина развита минимально .
2. Формовка: слепить массу в шар. Тесто будет плотным и даже может казаться суховатым и рваться.
3. Брожение- созревание: положить шар в миску, затянуть пленкой. Оставить при температуре 18- 22 градусов на 16- 18 часов .

🤔Признаки готовности: готовая БИГА увеличится в объеме в 3 раза, станет мягкой, эластичной, а внутри появится крупная сетка из пузырьков, структура, похожая на губку. Она должна приятно пахнуть и иметь выпуклую форму .

Полезные советы для идеальной текстуры

❗️Температура: Если температура выше 25 градусов, дать биге постоять при комнатной температуре 4- 6 часов, а затем убрать в холодильник на остальные 18-20 часов. Это замедлит брожение и убережет закваску от перезревания .
❗️Консистенция при замесе: после смешивания масса может выглядит комковатой и сухой. Так и должно быть. В процессе длительного брожения она размягчится и станет тягучей .
❗️Перед использованием: достать бигу из холодильника, если она там была, и дать ей прогреться при комнатной температуре около часа, прежде чем замешивать основное тесто .

Чтобы рассчитать ингредиенты для основного теста с использованием БИГИ, нужно знать две вещи:
1. Какое изделие вы планируете испечь- это хлеб, пицца, булочки…, от этого зависит итоговая влажность теста и количество добавляемой муки.
2. Сколько у вас готовой биги, или сколько муки пошло на её приготовление.

При составлении рецепта нужно учитывать БИГУ как один из ингредиентов. Обычно она составляет от 20% до 50% от общего веса муки в тесте.