evbar82 Соус-биск из панцирей магаданских креветок 🦐

Насыщенный, глубокий и максимально гастрономичный соус с ярким вкусом моря. Основа для пасты, ризотто, рыбы и авторских блюд.

Ингредиенты:

— Панцири магаданских креветок — 1 кг
— Масло растительное — 15 г
— Масло сливочное — 100 г
— Чеснок очищенный — 30 г
— Лук репчатый — 100 г
— Петрушка свежая — 10 г
— Морковь — 100 г
— Лавровый лист — 1 г
— Перец горошком — 1 г
— Томаты свежие — 100 г
— Томаты в собственном соку — 100 г
— Вода или куриный бульон — 3 л
— Сливки 33% — 150 г
— Коньяк — 50 г
— Белое полусухое вино — 100 г

Технология приготовления:
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное и сливочное масло, затем интенсивно обжарить панцири до яркого насыщенного цвета и выраженного аромата.

Добавить чеснок, лук, морковь, зелень петрушки и продолжить обжаривание до легкой карамелизации овощей. Ввести специи и томаты.

Деглазировать коньяком и аккуратно фламбировать. За сгоревшую вашу челку на лбу не отвечаю🔥😂😂😂После добавить белое вино в кастрюлю, не в рот 😂, выпарить алкоголь.

Влить бульон или воду, довести до кипения и томить на слабом огне около 1 часа.

Процедить биск, отделяя жидкую часть от густой. Оставшуюся массу пробить в мощном блендере или термомиксе, затем тщательно протереть через мелкое сито, максимально отжимая весь вкус.

Соединить полученную основу с бульоном и уварить до консистенции насыщенного соуса. За 30 минут до готовности добавить сливки и завершить соус холодным сливочным маслом для шелковой текстуры.

Итог — мощный, концентрированный креветочный биск с глубоким вкусом и ресторанной плотностью 🔥

evbar82 На самом Мемориале информации об Алёше нет, поэтому делюсь информацией из интернета!

Мемориал «Защитникам Советского Заполярья в годы Великой Отечественной войны», более известный как «Алёша», расположен в Мурманске на сопке Зелёный Мыс.
Это один из крупнейших памятников России: высота самой бетонной фигуры составляет 35,5 метра, а общая высота с постаментом — 42 метра.
Монумент был официально открыт 19 октября 1974 года к 30-летию разгрома немецко-фашистских войск в Заполярье.

Взгляд воина устремлен в сторону Долины Славы, где проходил рубеж обороны. Помимо самого памятника там находится Вечный огонь, гранитная стела, символизирующая приспущенное боевое знамя, и две зенитные пушки.
Рядом расположены памятные плиты с именами городов-героев и замурована капсула с морской водой с места гибели сторожевого корабля «Туман»

Я считаю, что о таком надо знать, потому что наша история — фундамент нашей идентичности и понимания того, какой ценой была куплена свобода будущих поколений. Знание о Великой Отечественной войне — это не просто сухие факты о битвах, а память о миллионах личных трагедий и примерах запредельного мужества, которые сформировали наш мир. Мы обязаны беречь эту правду, чтобы

evbar82 24 года в профессии.
Больше половины этого пути — в роли шефа и бренд-шефа.
И уже 7 лет — шеф-преподаватель.

Учу. Передаю. Делюсь тем, что сам прожил, прожарил и прожил ещё раз.
И, честно — ловлю от этого настоящий кайф.

Но есть важное правило:
если хочешь учить и созидать, если хочешь, чтобы к тебе шли за знаниями, как в библиотеку —
не забывай сам постоянно пополнять её.

Новые смыслы. Новый опыт. Новые ошибки.
Без этого — никак.

В этой поездке в Мурманск, мне снова напомнили об этом.

Мои друзья, ресторан Sampo @samporest и @sever_i_tochka Алексей Котельников, которые, для меня провели по-настоящему уникальный мастер-класс, с максимальным погружением в мир гадов Баренцева моря 🦀🦑🍤🐡

Чистая практика, честный продукт и мощные знания.

Именно за этим мы и продолжаем идти дальше.
P.S: Если хочешь посмотреть полное видео, забегай в мой ТГ https://t.me/evbar_82 смотри, сохраняй и делись 🦀

evbar82 5 марта в Мурманск, в ресторане Sampo @samporest прошёл мой гастроужин «Енисейская Сибирь».

В этот вечер через блюда и локальные продукты я знакомил гостей с тремя регионами, которые объединяет великая река Енисей:
Красноярский край, Республика Хакасия и Республика Тыва.

С их эндемиками, традициями и гастрономической культурой.
Это был настоящий гастрономический диалог Севера и Сибири.

Но гастроужин — это всегда две истории.

В зале — свет, музыка, улыбки гостей и звон бокалов.
А на кухне — другой мир: жар, пар, ритм и концентрация команды.

Там всё кипит, шипит, горит.
Каждый делает свою часть большого вечера, чтобы для гостей он стал по-настоящему незабываемым.

В этом видео я постарался показать именно это —
жизнь гастроужина по обе стороны ресторана.

И если честно, без невероятной команды Sampo ничего бы не получилось.
Профессионализм, сервис, внимание к деталям и очень сильная кухня.

Сохраните это видео, чтобы не потерять атмосферу этого вечера.
И если окажетесь в Мурманске — обязательно загляните в Sampo.
Уверен, вы поймёте, о чём я. ✨

evbar82 ШЕФ. ПРОДВИНУТЫЙ
Привет всем шефам самой красивой страны 🇷🇺
У меня для вас действительно классная новость.

🔥 Уже в апреле мы снова запускаем 5-дневный продвинутый курс для профессиональных шеф-поваров — с глубоким погружением в практику, процессы и мышление современной кухни.

Это не про рецепты.Это про уровень.
🔤 5-дневный продвинутый курс для шеф-поваров
Курс от двух шефов с международным опытом:
Евгений Баранников и Максим Черевиченко
Старшие шеф-преподаватели Высшей школы гастрономии
INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (Франция)
Институт гастрономии СФУ (г. Красноярск)
🔥 Погружение, которое меняет профессиональный уровень
Этот курс создан шефами для шефов — путь от глубинных основ до сложнейших финальных техник и архитектуры в тарелке.
Что вас ждёт
👨‍🍳 Полное погружение в рабочие процессы
От глубинных полуфабрикатов до финальной подачи.
Mise en place, работа с продуктом, управление вкусом, текстурами и консистенцией.

🌍 Современные международные техники
То, что сегодня является стандартом в лучших ресторанах мира:
• копчение (разные форматы)
• дегидрация и работа с текстурами
• су-вид
• современные техники
🧪 Молекулярная кухня — как инструмент
Сферации, гели, эмульсии, стабилизаторы — с пониманием химии процессов и практическим применением в реальных блюдах.
🎨 Арт-плейтинг и финальные штрихи
Логика построения тарелки, цвет, форма, композиция, баланс и динамика.
🧑‍🎓📚Вы разберёте десятки примеров и создадите собственные plated dishes под руководством шефов.
☝🏼Для кого этот курс
• Действующие шеф-повара, готовые выйти на новый уровень
• Су-шефы, которые хотят управлять кухней и процессами
• Профессионалы, ориентированные на мировые гастрономические стандарты
☝🏼Зачем вам идти
Этот курс — реальный апгрейд, который ощущается сразу:
процессы становятся чище, блюда — глубже, техника — точнее, подача — выразительнее.
☝🏼Вы уходите со скиллом, а не с набором рецептов.
☎️ Все подробности ⤵️
Сайт: gastronomyinstitute.ru/dop-o
Telegram: @dpo_gastronomy
VK: vk.com/kurs.gastronomy
Instagram: dpo.gastronomy_inst
Контакт Telegram : +7 (967) 612-03-08
Коллеги, если остались вопросы — с радостью отвечу.
**До встречи в институте 🔥🔥

evbar82 Шел десятый день каникул 🥂🎄☃️

evbar82 В эти новогодние дни мы устроили себе настоящий праздник, где вместо ёлки, игрушек и гирлянд был ночной Красноярск с высоты птичьего полета .
Когда мы поднялись в небо, город внизу вспыхнул тысячами огней.
Ночной Красноярск выглядел как живой организм — улицы тянулись светящимися артериями, окна домов мерцали теплом, а мосты сияли так, будто их зажгли специально для нас.

С высоты всё становится другим.
Шум остаётся где-то внизу, время будто замедляется, и ты просто смотришь, затаив дыхание. В этот момент нет страха — только чистый восторг и ощущение абсолютной свободы.

Под крылом проплывают районы, Енисей отражает огни, словно зеркало, а город кажется бесконечным и по-настоящему красивым.
Хочется молчать, чтобы не спугнуть это чувство, и одновременно смеяться от переполняющих эмоций.

В небольшой кабине @sky24_krsk Cessna 172 уютно, очень тепло и спокойно.
В кабине нас было четверо, и кажется, что этот полёт — только для нас. Пилот уверенно ведёт самолёт, а ты полностью отдаёшься моменту и просто живёшь здесь и сейчас.

Этот полёт — не про транспорт.
Он про ощущения и незабываемые эмоции. Про мурашки. Про детское «вау».
Про город, который ночью раскрывается с новой, завораживающей стороны ✨

evbar82 Новогодний оливье с говяжьим языком и красной икрой 🎄🥂

Такой оливье вы ещё не готовили.
А попробовав — забудете классику с колбасой навсегда.

Сохраняйте рецепт в закладки и делитесь с друзьями ✨

Ингредиенты (на 1 порцию):

🥕Морковь отварная — 30 г
🥒Маринованный огурец — 30 г
🥔Картофель отварной — 40 г
🫛Горошек свежемороженый — 30 г
🥚Яйцо перепелиное — 2 шт.
🥩Язык говяжий отварной — 40 г
🫙Домашний майонез — 30 г
🥬Укроп — 1 г
🔴Икра лососевая — 15 г

Приготовление:
1. Перепелиные яйца варить 3 минуты, старт — с кипящей воды. Остудить, очистить.
2. Картофель и морковь нарезать кубиком 5×5 мм.
Отварить до готовности в подсоленной воде или на пару. Остудить.
3. Говяжий язык отварить в подсоленной воде с обожжёнными корнеплодами, специями и пряностями.
Варить около 3 часов, закладывая язык в кипящую воду. После варки очистить.
4. Отварной язык нарезать тонкой соломкой.
5. Горошек бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, быстро охладить.
6. Смешать все ингредиенты с домашним майонезом, аккуратно выровнять вкус.
7. При подаче украсить красной икрой и веточками укропа.

evbar82 Сливочная похлёбка с енисейской рыбой 🐟🤍

Привет, друзья! 👋🏼
Зима на дворе : снежинки в воздухе, холодные вечера и желание укутаться в тепло. В такую погоду я обожаю готовить что-то горячее и уютное.
И сегодня делюсь рецептом, который идеально вписывается в сибирское настроение — сливочная похлёбка с енисейской рыбой.

Давайте готовить! ✨
Как приготовить:
1️⃣ На умеренном огне растапливаем сливочное масло.
2️⃣ Добавляем лук и сельдерей, нарезанные мелким кубиком, и пассеруем до мягкости.
3️⃣ Вводим муку, помешивая — она должна впитать масло и создать кремовую основу.
4️⃣ Вливаем рыбный бульон, доводим до кипения.
5️⃣ Добавляем крупные кусочки рыбы: муксун и пелядь, а также предварительно отваренный картофель (кубик 5×5 мм).
6️⃣ Снова доводим до первых признаков кипения.
Теперь — секрет нежности ✨
Я всегда использую молоко и всегда говорю, что именно молоко делает похлёбку мягкой и сливочной. Оно смягчает аромат речной рыбы и делает вкус тоньше и нежнее.
7️⃣ Вливаем молоко, затем немного сливок.
8️⃣ Добавляем соль, перец, немного лимонного сока и щедрую ложку рубленой петрушки.
9️⃣ Накрываем крышкой и даём настояться 15 минут — это важно, вкус станет глубже.
Готово! Похлёбка получается густой, нежной и невероятно ароматной. Самый уютный зимний суп ❄️🤍
⸻
Ингредиенты:
 • сливочное масло
 • лук репчатый
 • стебель сельдерея
 • картофель
 • мука
 • рыбный бульон
 • молоко Простоквашино
 • сливки
 • петрушка
 • соль, перец
 • муксун
 • пелядь
 • лимонный сок

evbar82 ЗАВТРАК ШЕФ-ПОВАРА 🍳

Как завтракает шеф-повар?
Вы спрашивали — я наконец отвечаю!

✅Сохраняйте, потому что пройти мимо такого завтрака просто невозможно 😍

Сегодня в меню:
🥚 ЯЙЦО ПАШОТ со шпинатом и копчёной грудинкой под соусом Морне
Нежно, ярко, утончённо — завтрак, который поднимет настроение на целый день!
⸻
🧺 Ингредиенты
Основные:
• Яйцо куриное — 8 шт
• Бекон 100 г (или замените на копчёную курицу)
• Шпинат свежий — 200 г
• Сливочное масло — 20 г
• Сыр Грюйер — 50 г
• Чеснок — 5 г
• Лук резанец — 10 г
• Соус Морне — 300–400 г
Для соуса Морне:
• Масло сливочное — 35 г
• Мука — 35 г
• Молоко Простоквашино — 300 мл
• Яичный желток — 1 шт
• Твёрдый сыр — 35 г
• Мускатный орех — 1 г
• Кайенский перец — 1 г
• Соль — 1 г
⸻
🍳 Шаг 1. Готовим яйца-пашот
Это проще, чем кажется!
⸻
🌿 Шаг 2. Шпинат + грудинка
• Быстро припустите шпинат — 1 минута на горячей сковороде.
• Не забудьте щепотку соли.
• Обжарьте грудинку до ароматного копчёного запаха.
• Просушите от лишнего жира и соедините со шпинатом.
⸻
🥛 Шаг 3. Соус Морне — душа блюда
Как говорят французы: соус — это глагол! Он оживляет, украшает и делает вкус ярче.
• Растопите сливочное масло.
• Введите муку, разотрите комочки.
• Дайте массе чуть остыть.
• Влейте молоко, постоянно помешивая.
• Доведите до первых пузырей.
• Добавьте желток, сыр, специи.
• Загустите до идеальной кремовой текстуры.
Соус готов 👌
⸻
🔥 Шаг 4. Сборка и запекание
Форма для запекания: смажьте чесноком и сливочным маслом.
Дальше слой за слоем:
1. Немного соуса Морне на дно.
2. Шпинат с беконом.
3. Яйца-пашот.
4. Снова соус.
5. Щедро посыпаем сыром и сублимированным чесноком.
Запекаем при 200°C — 6 минут.
⸻
✨ Готово!
Это вкуснее яичницы и в разы оригинальнее.
Повторяйте, сохраняйте, делитесь и радуйте близких ❤️
Приятного утра, гурманы! 😋