niksya Анастасия Честикова, студентка первого курса кондитерского направления, на экзамене показала, как классический десерт по ГОСТу, может превратиться в настоящее искусство.

Что же скрывается под этой шоколадной коробочкой, украшенной в стиле абстракционизма? Внутри - всем знакомый и многими любимый десерт «Птичье молоко» с бисквитом и кремом из черной смородины.

Так каков ваш ответ на вопрос, заданный Анастасией: «Считаете ли вы десерты искусством?» И получилось ли это искусство отобразить в ее работе?

niksya Я кондитер! И это звучит гордо 🤘🏻

Врываемся в Новый год сладко и мощно!

P.S. Трек можно найти на Yandex.Music по названию «Я кондитер»

niksya Дорогие друзья!

С наступающим Новым годом 🤍

Спасибо каждому, кто здесь, кто смотрит, читает, готовит вместе со мной и поддерживает. Этот аккаунт про любовь к делу, про путь, про удовольствие от процесса и про маленькие радости, которые мы создаём своими руками.

Пусть новый год принесёт вам спокойствие, вдохновение и веру в себя. Пусть будет больше поводов улыбаться, больше тепла, больше моментов «я могу» и «у меня получилось». Желаю здоровья, внутреннего баланса и исполнения желаний, даже самых тихих и сокровенных.

Спасибо, что вы со мной. Впереди у нас с вам. ещё много вкусного и, безусловно, мы будем печь неистово! ✨

niksya Последний «Бисквитный торт» из программы первого курса кондитерского направления Института Гастрономии был «Дерзкие ягоды».

В его составе:

✔️ Бисквит с малиной;
✔️ Ягодный ганаш;
✔️ Компоте из клубники;
✔️ Крем-чиз на белом шоколаде;
✔️ И финишное покрытие из масляного крема с крем-чизом.

В качестве декора, на этот раз, мы создавали узоры из рисовой бумаги. Ребята уже смелее работали с покрытием - кто-то добавлял цвет, кто-то текстуру. И посмотрите на их работу в целом - где-то получились цветы, где-то вуаль, где-то паруса. Каждый торт - индивидуален и прекрасен по своему. Самое главное - что виден подчерк студента, который в будущем будет узнаваем.

Бисквитные торты - это, можно сказать, отдельная категория, как и муссовые. Мы стремимся научить и показать максимум из возможного в кондитерском деле. Все это - станет прекрасным фундаментом для их будущей работы и проявления своих профессиональных возможностях, как шеф-кондитера.

niksya Следующий бисквитный торт из программы первого курса кондитерского направления Института Гастрономии был - «Груша-горгонзола». Знаю, что многие любят это сочетание, но не все. А вы, как к нему относитесь?

Состав следующий:

✔️ Королевский бисквит с фундуком;
✔️ Компоте груша и корица;
✔️ Миндальный франжипан;
✔️ Ганаш с горгонзолой;
✔️ Масляный финишный крем для покрытия.

В качестве декора - на этот раз мы дали задачу создать цветок из вафельной бумаги, показали основные техники окраски и сборки, а дальше - дали полную волю и простор их творчеству. И только посмотрите, до чего у нас прекрасная создалась коллекция! Каждый работал индивидуально, каждый доздавал свой собственный торт (который, естественно, сам же и заберет домой или в общежитие, а вечером разделит его с друзьями), и ни один цветок не повторился.

Какой цветок вам больше всего понравился?

niksya 12-я неделя у первого курса кондитерского направления Института Гастрономии была посвящена «Бисквитным тортам».

Основная наша задача, помимо того, чтобы показать, как создавать корректные полуфабрикаты, которые значительно отличаются от тех, что создаются для муссовых тортов, это научить:

✔️ Правильно собирать высокие бисквитные изделия;
✔️ Выравниванивать различными покрытиями (ганаш, крем-чиз, масляный крем)
✔️ А так же делать различные элементы декора из шоколада, вафельной и рисовой бумаги.

И, первый торт в нашей программе - «Шоколадно-кофейный».

Состав:

✔️ Шоколадно-кофейный бисквит;
✔️ Кофейная пропитка;
✔️ Кофейный ганаш и кофейное кремю в начинке;
✔️ Взбитый шоколадный ганаш;
✔️ Финишное покрытие - прямой шоколадный ганаш.

И в качестве декора - ребята впервые учились создавать цветы из темперированного шоколада. Безусловно, это достаточно сложная работа - идеально выровнять поверхность и создать блестящий, аккуратный цветок. Но наши студенты справились отлично.

niksya Рецепт рождественской бриоши «Pompe à l’huile» (веган).

80 г сахара
8 г сухих активных дрожжей или 24 г живых
120 мл теплой воды (24С-26С)
300-330 г пшеничной муки
щепотка соли
цедра 1 апельсина
100 мл качественного оливкового масла
2 ст. л. fleur d’oranger (если есть)

В теплой воде разведите дрожжи, добавьте щепотку сахара и 40 г муки. Перемешайте и отставьте на час, накрыв пленкой. Когда опара подойдет, все сложите в дежу кухонной машины с насадкой “весло”, добавьте остальные ингредиенты. Замешивайте на средней скорости около 10 минут. Если тесто будет очень жидким - добавьте еще немного муки.

Переложите готовое тесто в миску, смазанную оливковым маслом, накройте пленкой не в контакт и уберите в теплое место на 1-2 часа. Все должно увеличиться в размере в 2-2,5 раза.

Обомните тесто, выложите на противень с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком и раскатайте в круг, толщиной около 2 см. Сделайте 8–10 равномерных надрезов на тесте, отступив примерно 2,5 см от центра и примерно 2,5 см от внешнего края. Слегка накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа. Тесто слегка поднимется. Затем смажьте оливковым маслом.

Разогрейте духовку до 180С. И выпекайте около 20 минут.

Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой. Я подавала с яблочно-грушевым конфитюром.

niksya Ноннетты (Nonnettes)

Из этого количества у меня получается 12 “Ноннетов” на форму для маффинов/кексиков. Только не заполняйте форму целиком, так как данный десерт должен быть не высоким.

250 мл гречишного меда
50 г коричневого или белого сахара (можно использовать мусковадо или кокосовый сахар)
200 мл воды
90 г сливочного масла
Мелко натертая цедра 1 апельсина
150 г пшеничной муки
125 г ржаной муки (можно заменить на гречишную муку)
8 г разрыхлителя
1 ч. л. пищевой соды
2,5 ч.л. смешанных пряностей для имбирного пряника (гвоздика, корица, мускатный орех, молотый имбирь, душистый перец, кардамон, кориандр)
5 г корицы (дополнительно)
щепотка соли
2 яйца
Апельсиновый джем или конфитюр (можно приготовить самим, как, например вот этот)

Глазурь:

200 г сахарной пудры
апельсиновый сок, сколько понадобиться

Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте маслом дно и стенки (предпочтительно с прямыми стенками) формочек для кексов по вашему выбору.

В сотейнике нагрейте воду, сахар, мед, масло и апельсиновую цедру до объединения и растворения сахара. Снимите с огня и немного остудите.

Смешайте пшеничную и ржаную муку, разрыхлитель, соду, специи, соль. Влейте, постоянно перемешивая, теплую медовую смесь. Затем добавьте яйца и вновь перемешайте. Тесто получится достаточно жидким, как будто на бисквит.

При желании, на этом этапе, вы можете поставить тесто в холодильник, накрыв его пленкой в контакт.

Распределите несколько столовых ложек теста по формочкам. Затем в центрположите ложку апельсинового конфитюра. Закройте тестом. Выпекайте в предварительно разогретой духовке в течение 10-15-20 минут, все зависит от ваших формочек для кексов, размера ноннетов и вашей духовки.

Достаньте из духовки, переложите десерт на решетку до полного остывания.

Для глазури просто добавьте в сахарную пудру столько свежевыжатого сока апельсина, какой густоты текстуру вы хотите получить. При помощи кисточки нанесите глазурь на всю поверхность.

Угощайтесь на здоровье и пусть вам будет очень вкусно!

niksya «Тише... крем сейчас упадёт». Иногда весь мир замирает в ожидании одного идеального момента. Когда, если не сейчас? Щелчок… и все готово.

По-моему, прекрасная звуковая дорожка, чтобы создавать reels со сборкой торта. Что скажете?

P.S. Если что, пою не я. Я так не умею 😂

niksya И последнее пирожное из «Нарезной коллекции», что мы делали со студентами кондитерского направления в Институте Гастромии - это «Тонка».

Его состав - всего лишь два полуфабриката:

✔️ Брауни на горьком шоколаде с содержанием какао 70%, с фундуком, грецкими орехами и вкраплениями вареной сгущенки.
✔️ И медово-шоколадный мусс с бобами тонка.

Декор - просто посыпаем какао-порошком. Так как вкус тут достаточно сильный и яркий, а так же относительно высокая себестоимость продуктов, опять же, излишняя нагроможденность утяжелит, как внешний вид, так и увеличит финальную стоимость десерта.

А, что вы скажете - лучше с декором, но дороже или минимализм в декорации, но дешевле?

niksya Следующее пирожное из «Нарезной коллекции», что мы делали со студентами кондитерского направления в Институте Гастромии - это «Чернослив в шоколаде».

Для его приготовления мы, в первую очередь, замачиваем чернослив в сахарном сиропе с коньяком на сутки. Затем мелко рубим и обваливаем в стружке натертого горького шоколада.

Выпекаем воздушный, невероятно пористый шоколадный венский бисквит, который, после остывания, пропитываем сливочно-кофейным сиропом.

И, собираем десерт: слой сочного бисквита, затем ванильный мусс с маскарпоне и кофейным ликером, в котором примешан наш чернослив в шоколаде.

Для декора - мы используем натертый шоколад и сами делаем чудесную конфету: чернослив, фаршированный обжаренным грецким орехом и все покрываем тонким слоем темперированного шоколада.

Вот такой десерт создают наши студенты всего лишь на первом курса. Что скажете, интересная задумка и реализация? Сложное оно или достаточно простое?