niksya Анастасия Честикова, студентка первого курса кондитерского направления, на экзамене показала, как классический десерт по ГОСТу, может превратиться в настоящее искусство.

Что же скрывается под этой шоколадной коробочкой, украшенной в стиле абстракционизма? Внутри - всем знакомый и многими любимый десерт «Птичье молоко» с бисквитом и кремом из черной смородины.

Так каков ваш ответ на вопрос, заданный Анастасией: «Считаете ли вы десерты искусством?» И получилось ли это искусство отобразить в ее работе?

niksya Я очень давно не проводила мастер-классы. Года три уже, наверное. Постоянно или в Красноярске со студентами или немного, но дома с семьей. Плюс еще судейство в различных кулинарных соревнованиях, гастро ужины по миру.

Но Институт Гастрономии @dpo.gastronomy_inst предложил провести трехдневный ДПО (дополнительное профессиональное образование) и я согласилась.

Программа - насыщенная, сложная, яркая и интересная. Для тех, кто уже имеет опыт работы и базовые знания, но хочет повысить свои навыки, узнать современные тенденции, научиться новым техникам и получить не только вдохновение, но и мощный заряд энергии, чтобы двигаться вперед.

Получилось всё прекрасно. Студенты работали под моим руководством и получали большое количество новых знаний.

Кстати, по завершению таких мастер-классов у нас выдается удостоверение о повышении квалификации государственного образца.

Вот думаю в следующем году еще раз провести такое ДПО с новой уже программой. Есть пожелания по ней? Кто приедет в Красноярск печь со мной неистово? ))

niksya «Крок-месье»

Бешамель:

30 г сливочного масла
3 ст. л. муки без горки
300 мл молока
Соль
Мускатный орех
Кайенский или душистый перец

Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике на медленном огне. Как только масло полностью растает, сразу же добавьте всю муку и, постоянно помешивая, готовьте 1-2 минуты, чтобы она немного «подсохла». Вы сделали базу, которая называется «ру» (roux).

Добавьте молоко в три этапа, постоянно и тщательно перемешивая после каждого добавления. Когда всё молоко будет добавлено и «ру» хорошо растворится в жидкость, продолжайте мешать венчиком и готовьте около 5 минут. Бешамель загустеет, а любые мелкие комочки должны исчезнуть, оставив однородный, густой, сливочный соус.

Добавьте соль, щепотку мускатного ореха и большую щепотку перца.

Снимите с огня и дайте остыть несколько минут, пока разогреваете духовку и готовите ингредиенты для сэндвича.

Крок-месье:

Сливочное масло
4 ломтика хлеба для сэндвичей
4 ломтика ветчины
4 ломтика сыра грюйер или другого твёрдого, ароматного сыра (грюйер, эмменталь)
Бешамель
Несколько столовых ложек тёртого сыра (грюйер, эмменталь)
Горчица (по желанию)

Разогрейте духовку в режиме «гриль» и подготовьте противень.

Смажьте маслом одну сторону ломтика хлеба. Выложите эти ломтики на противень, слегка смазанный маслом, как раз там, где будут располагаться ломтики хлеба.

Сверху можно смазать, при желании горчицей, а затем тонким слоем соуса «бешамель». Выложите ветчину.

Сверху положите сыр и закройте хлебом.

Поверхность хлеба вновь смажьте соусом «бешамель» и щедро присыпьте натертым сыром.

Поставьте противень в духовку под гриль и, внимательно следя за процессом, запекайте, пока сыр сверху не забурлит и не подрумянится; внутренние ломтики сыра также должны расплавиться.

А если вы сверху выложите поджаренную «яичницу глазунью», то у вас получится «Крок Мадам» (Croque madame), так как это яйцо символизирует «шляпку».

niksya Никита Гуськов, студент первого курса кондитерского направления Института Гастрономии СФУ, очень творчески подошел к экзамену. Получилась по-настоящему яркая работа.

Может быть кто-то из вас помнит, в советское время по ГОСТу был такой торт «Корзина с клубникой». В своей презентации он показал и, как выглядел торт в оригинале, и рассказал, как сделал из него современный десерт.

✔️ В первую очередь он заменил клубнику на малину. Малина, кстати, в его десерт не совсем настоящая, это малиновое желе, которому он придал форму ягоды;

✔️ Вместо масляного крема - взбитый ганаш с маскарпоне;

✔️ Шоколадный бисквит;

✔️ Малиновое конфи в центре;

✔️ Сама корзиночка выполнена из песочного теста, а декор из шоколада и пластичного шоколада.

Как вам работа Никиты? Хотели бы такой десерт попробовать?

niksya Рецепт на 1 форму 24 см в диаметре:

Pâte brisée:
150 г муки
½ чайной ложки соли
2 желтка
Большая щепотка сахара
120 г сливочного масла, замороженного и нарезанного кубиками
4–5 ст. л. холодной воды

Разогрейте духовку до 190 °C.

Смажьте маслом стенки и дно формы.

Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте кубики масла в муку, перемешайте. Порубите ножом до состояния крошки.

Добавьте 4 ст. л. холодной воды, смешанной с желтками и продолжайте рубить и «жамкать» тесто, чтобы оно образовалось в рассыпчатый комок.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите минимум на 2 часа (лучше на ночь) в холодильник.

С утра раскатайте тесто толщиной около 3-4 мм и выложите в форму. Наколите вилкой. Уберите в холодильник на 30-40 минут.

Затем на поверхность теста выложите пергаментную бумагу и засыпьте груз. Поставьте в разогретую до 180С духовку на 20-25 минут. Затем снимите груз и дайте коржу остыть.

Начинка:
150 г копченого бекона, нарезанного небольшими кусочками
3 яйца
200 мл сливок 22%
3 луковицы
50 г маслин (по желанию)
100-150 г мягкого сыра (Бри, Камамбер, Дорблю, Горгонзола и т.п.)
½ ч. л. соли
Молотый перец
Щепотка мускатного ореха
5-6 шт помидорок черри

Лук нарежьте полукольцами и обжарьте до карамелизации на сковороде.

Бекон обжарьте без масла до золотистого цвета. Затем откиньте на дуршлаг и дайте жиру стечь.

Маслины нарежьте произвольно и все смешайте.

Яйца слегка взбейте, добавьте соль, перец, мускатный орех и сливки. Перемешайте.

В остывшую форму выложите начинку, затем сыр. Все залейте сливочной смесью. Украсьте помидорками.

Поставьте в разогретую до 180С духовку на 30-35 минут. Все зависит от силы вашей духовки. Из-за сочности начинки дно может казаться сырым. Но, оно у нас было уже полностью выпечено при первом запекании с грузом. Это просто сок и жир, которые перешли в тесто.

niksya Вот так увидела классический десерт «Птичье молоко» наша студентка первого курса кондитерского направления Института Гастрономии Мария Хмельницкая на экзамене. И назвала его «Жемчужина приморья».

Напомню вам, что для этого экзамена необходимо было взять советский десерт по ГОСТу и сделать его в современной подаче.

Состав:

- Хрустящий слой
- Грушевое компоте
- Суфле «Птичье молоко»
- Грушевые чипсы
- Покрытие - белый шоколад.

А вы любите десерт «Птичье молоко»? Как думаете, какие еще фрукты и ягоды идеально подошли бы к нему?

niksya Омлет «Симфония яиц» 🍳

Первым делом варим яйцо вкрутую, очищаем и нарезаем кубиками.

Затем делаем яйцо-пашот:

В сотейник налейте воды, добавьте соль и столовую ложку уксуса. Яйцо разбейте в чашку. Когда вода закипит, венчиком сделайте воронку и аккуратно влейте яйцо. Варите около 3 минут.

На сковороде очень хорошо разогрейте растительное масло (или сливочное). Влейте 2 взбитых яйца (добавить соль и перец), распределите их по всех площади сковороды. Когда они начнут немного схватываться, посыпьте порубленным вареным яйцом.

Через минуту на одну сторону выложите яйцо-пашот и накройте аккуратно второй стороной омлета.

Накройте крышкой и подержите на огне еще пол минуты-минуту. Затем переложите на тарелку. Можно подать с зеленым салатом.

Приятного аппетита!

niksya Софья Алексеева представила на экзамене по советскому десерту по ГОСТу пирожное «NoToffee». Это интерпретация всем знакомых «Орешков со сгущенкой».

В классической версии используется вареная сгущенка, которую она заменила на карамель с пеканом с добавлением флер-де-сель. А игра слов «Not», это как «Nuts», потому, что пирожное имеет очень яркий ореховый вкус».

Что же в составе:

- Песочное тесто
- Хрустящий слой с вафельной крошкой и орехами
- Ганаш «Пралине»
- Карамель с пеканом
- Бисквит «Дакуаз»

Обычное маленькое печенье превратилось в настоящее пирожное. Очень красивый, ровный разрез с идеальным рисунком слоев.

А вы бы хотели такое попробовать?

niksya Мирлитон (Mirlitons)

Pate brisee:
375 г муки
310 г масла
2 желтка
8 г соли
Холодная вода по необходимости
цедра апельсина по желанию

Это  же тесто можно сделать проще: размягченное сливочное масло взбить, добавить все остальные ингредиенты и вымесить до однородности. Вода по необходимости.

Масло нарезать маленькими кубиками и заморозить.

Высыпать всю муку, добавить кубики масла, перемешать, а затем рубить ножом до масляно-мучной крошки. Руками не трогать, только рубить. Затем вливаем желтки, добавляем цедру и продолжаем рубить. Сделать лунку и понемногу вливать воду, продолжая рубить. Чем меньше вы будете трогать тесто руками - тем более слоистое оно у вас получится, так как масло не будет таять.

Воды может уйти от 50 до 100 г, в зависимости от типа вашей муки.

Когда ножом уже порубили достаточно, начинаем “жамкать” тесто - собрали, сжали, отпустили. Затем следующую часть.

Когда все тесто более или менее собирается в комок (оно будет рассыпчатым, не однородным, это нормально), заворачиваем его в пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник. Лучше на ночь.

Пралине:
50 г сахара
50 г орехов (миндаль, фундук, грецкий, макадамия, пекан)
цедра 2 апельсинов
Из сахара сделать карамель, всыпать обжаренные орехи, перемешать и вылить все на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, посыпать цедрой. Дать остыть и перемолоть в порошок.

Начинка:
2 яйца
2 желтка
125 г сахарной пудры
95 г измельченных макарон
цедра 1 лимона
62 г сливочного масла
2 белка
Макарон измельчить в ступке или в блендере.

В миске смешать яйца, желтки, добавить крошку макарон и крошку пралине. Затем растопленное масло. В конце взбитые яичные белки с сахарной пудрой. Все деликатно перемешать.

Песочное тесто выложить в формочки.

По желанию на дно можно положить ягоды или конфи. Заполнить кремом.

Посыпать сверху сахаром. Выпекать при 180С около 30-35 минут, а зависимости от величины ваши формочек и их высоты.

Дать немного остыть и можно доставать из формочек. Подавать теплыми или холодными.

Приятного чаепития!

niksya Две версии пирожного «Персик» с экзамена студентов первого курса кондитерского направления, где стояла задача приготовить классический советский десерт по ГОСТу, но в современной интерпретации.

В то время это пирожное было очень популярно и делалось на песочном тесте со сметаной. А в начинку, чаще всего, шел или абрикосовый джем или вареная сгущенка. Окрашивалось все натуральными красителями - соком моркови и свеклы. К сожалению, сейчас очень редко где можно встретить такие «персики».

Первый вариант, который нам приготовил Арсений, состоял из мягкого песочного теста, напоминающего «плотный бисквит», фисташкового крема с сухофруктами и глазурью.

Второй вариант визуально один в один из Советского прошлого. Единственное замечание - мяту убрать, на витрине она уже через пару минут будет очень неприятно выглядеть.

В составе: буквально тающее песочное тесто, фундучный крем с карамелизированным персиком. Украшено - соком овощей и сахаром.

Как вам такие персики?

niksya Ювелирная работа с экзамена студентов первого курса кондитерского направления, где стояла задача приготовить классический советский десерт по ГОСТу, но в современной интерпретации.

Ольга взяла за основу любимый многими «Киевский торт» и создала облегченную версию в виде пирожного «Киевский цветок». Обратите внимание на поверхность десерта - насколько аккуратно, чисто выложен декор из шоколадного ганаша, поверх которого находится безе.

В составе:

✔️ Безе с добавление орехов кешью

✔️ Масляный крем с белым шоколадом, сметаной и цедрой лимона

✔️ Ганаш для декора

Идеальный минимализм, чистая работа, никакой перегруженности и насколько запоминающийся внешний вид. Согласный со мной?